Não sei se isso aconteceu só comigo, mas conforme fui ficando mais velho, fui ficando mais seletivo e exigente quanto as minhas escolhas de alimentos.
Somado a isso, assisti recentemente a um documentário falando sobre o Glúten, e por que no passado, as intolerâncias e alergias ao glúten eram tão mais raras.
Uma breve explicação, é que isso está muito relacionado às inúmeras químicas adicionadas aos pães e massas industrializados, mas também nos caseiros pois utilizamos fermentos super ativos modificados, que não dão o tempo necessário para o glúten fermentar como deveria.
A alternativa era o básico: Pão feito em casa com fermento natural caseiro.
As primeiras tentativas não ficaram legais, mas foram melhorando muito com a minha insistência. E no ultimo final de semana, fiz um Pão Australiano mais que perfeito. Fica bem escuro mesmo sem corantes, e com um forte sabor do cacau. Digno de Master Chef. Mas a base é a mesma para um pão rústico, que fica também muito bom, e com muito menos ingredientes.
Vamos do início:
Primeiro, se você ainda não tiver na sua casa um Levain ou Massa Madre (que eu acho que são a mesma coisa), é muito simples de se fazer apesar de demorado.
Em uma vasilha limpa com tampa, misture 3 colheres de farinha de trigo integral, e 1 1/2 de água mineral, e misture bem. O objetivo é uma meleca nem seca, nem liquida. Meio termo.
No segundo dia, acrescente a mesma quantidade de ingredientes e mexa bem.
No terceiro dia, apenas mexa bem, e acrescente 1 colher rasa de mel ou açúcar mascavo (isso será acrescentado realmente apenas neste terceiro dia).
No quarto dia, acrescente a mesma quantidade de ingredientes e mexa bem.
No quinto dia, apenas mexa bem.
No sexto dia, jogue metade do seu resultado no lixo (não é loucura, está chegando a hora de usarmos isso no nosso pão, e queremos uma levedura renovada, sem perder as bacterias mães para agilizar o processo), e acrescente 60 gr. de farinha de trigo integral e agua suficiente para obter novamente aquela pasta bem umida.
No sétimo dia, se tudo deu certo, seu Levain ou Massa Madre estarão prontos.
Para evitar que algo dê errado, as dicas são as seguintes: Mantenha em local de sombra, e em temperatura de 20 a 30 graus. Sempre tampado, mas não hermeticamente.
Agora vamos ao pão.
Os Ingredientes são:
200ml de água mineral temp. ambiente
147g farinha de trigo comum
147g farinha de trigo integral
7g de sal
50g de levain
(Para o pão rústico, pare aqui, e siga diretamente para o modo de preparo. Para o pão australiano, acrescente os demais ingredientes)
18g de mel
53g de açúcar mascavo ou demerara
27g de cacau puro e em pó
+ Farinha de fubá para polvilhar (apenas estética)
Modo de Preparo:
Misture o seu levain ou massa madre, com a água até ficar bem dissolvido.
Em outro recipiente, misture todos os ingredientes secos.
Aí então, misture tudo junto em um único recipiente, com o auxílio de uma colher forte. Mas misture bem até todos ingredientes estarem bem agregados e misturados. Não precisa sovar, e você até pode misturar com as mãos, mas a massa ainda estará bem grudenta, então você pode ter problemas. Forme uma bola de massa e deixe descansar por 30 minutos.
Dobre a massa de 6 a 8 vezes para deixa-la bem aerada, e repita este processo a cada 30 minutos por mais 3 vezes (total 4).
Ao final desta etapa, faça novamente as dobras mas agora a cada 1 hora (2 vezes).
Todo estes períodos de descanso da massa deve ser em uma vasilha fechada, ou com um pano limpo por cima.
Agora, deixe a sua massa fermentar quetinha por mais ou menos de 4 a 5 horas ou até você perceber que ela dobrou de tamanho, em uma forma de pão de forma de silicone sem untar como eu utilizei, ou em qualquer outra forma, tomando o cuidado de untar bem. E feche o recipiente com plástico film.
Faça agora um ou alguns cortes na sua massa para indicar o seu crescimento e estética, polvilhe o fubá se quiser, e coloque para assar. Nos primeiros 10 minutos, forno alto (já pré aquecido), e por mais 35 minutos em forno médio.
Deixe em um espaço alto no seu forno, para não queimar em baixo.
Quando terminar, deixe descansar fora do forno por mais 10 minutos e pronto!
Fica a dica:
Para o seu pão ficar com uma casca crocante, assim que colocar ele no forno jogue um pouco de água nas paredes do seu forno para fazer vapor, ou deixe um recipiente com água próximo do seu pão no forno. Ou se quiser apenas uma casquinha fina como a de um pão caseiro, esqueça essa água. ;)
