Sourdough starter, levain, ou fermento natural sourdough, pasta madre, massa madre, massa mãe.. São muitos os nomes que dão, para este preparo caseiro, natural e super simples.
Nos dias de hoje, nenhum fermento comprado nos mercados é livre de químicas. Todos levam alguns ingredientes que aceleram o processo das leveduras. E se você pensa em preparar uma dieta e um alimento mais natural, esta é a sua praia.
Alem do que, se você é como eu que nunca foi muito fã ou gostou muito de pão caseiro que nossas mães faziam, com certeza você vai amar este pão que fica totalmente rústico, de aroma um pouco cítrico, e consistência daqueles pães tradicionais italianos.
Mas sobre o pão, já ensinamos como prepara-lo em outro post (confira aqui), e o foco de hoje é na levedura, ou fermento.
O modo de preparo é lento, de 5 a 7 dias pra ficar pronto, e precisa trabalhar nele todo dia, mas não se preocupe que este seu "trabalho" não ultrapassa 2 ou 3 minutinhos diários.
Para começar, junte 1 1/2 xícara de farinha de trigo, de preferência integral, e um pouquinho de agua, só o quanto bastar pra ter uma massa agregada mas ainda super úmida.
Acrescente 2 colheres de mel para dar mais alimento às leveduras e seu fermento ficar pronto mais rápido, e misture tudo até ficar uma pastinha homogênea.
Deixe descansar em um recipiente bem fechado e temperatura ambiente por 5 a 7 dias, mas na verdade, todo dia você deve acrescentar mais meia xícara de farinha e um pouquinho de água, sempre até ficar aquela pastinha úmida, e mexer bem até ficar homogêneo.
Um detalhe importante para quando você for escolher o seu recipiente, é que além do acréscimo diário de ingredientes, ela também vai dar uma boa inchada quando as leveduras começarem a trabalhar e as bolhas de ar começarem a se formar, então sempre escolha um recipiente que sobre um bom espaço para esta expansão.
Entre o 4º e o 5º dia, quando você perceber que seu Sourdough já esta crescendo mais rapidamente, e no dia seguinte ficou mais liquefeito, já está quase pronto, e agora é hora de fazer algo absurdo!!!
Jogue fora (no lixo mesmo!) metade do seu preparo. Acrescente mais 3 xícaras de farinha, e aquele tanto de água necessário. Mexa bem, deixe descansar mais um dia, e seu Sourdough já estará pronto para a sua utilização.
A ideia de jogar metade do seu preparo fora, é que sabendo que você vai utiliza-lo no dia seguinte, você vai querer que suas leveduras estejam na maioria jovens e super ativas e famintas, então, jogando metade fora, e refazendo a metade, você estará preparando seu Sourdough para um novo batalhão de leveduras, mas sem perder a outra metade que fará a procriação super rápida pois já esta totalmente evoluída.
E sempre que você pensar em fazer um pão ou uma massa qualquer com este Sourdough, repita este mesmo procedimento de renovação das leveduras no dia anterior.
O Sourdough após utilizado deve ser guardado na geladeira, e não precisa ficar mexendo todo dia.
Ele dura la na geladeira quetinho, de 7 a 10 dias. Quando chegar neste prazo, você deve renova-lo com a dica das metades, ou ele realmente irá azedar demais e aí você perderá o seu Sourdough.
Bom, só pra falar mais alguns detalhes sobre o processo, é que você não deve se preocupar com o cheiro. Ele realmente irá ficar com um cheiro um pouco forte de farinha azedando, mas nada terrível como comida podre. E quando você fizer o seu pão, é normal que o retrogosto do seu paladar lhe diga que este pão tem notas mais cítricas ou um suave azedinho no fundo. Este é o tempero e o diferencial deste fermento, além de ser totalmente natural. Você irá se apaixonar!
Fica a dica:
Se você não quiser fazer pão toda a semana, ou se acabou fazendo muito mais fermento do que vai utilizar, não perca a sua semente que levou tanto tempo pra ficar boa, e doe ela para algum amigo ou vizinho que irá dar continuidade a ela e aproveitar! Aliás, dizem que quanto mais idade seu Sourdough tem, melhor será o seu sabor. O meu já esta com quase 6 meses e pretendo mantê-lo por muitos anos. Quem sabe no futuro eu não volto aqui pra contar pra vocês se essa teoria é verdadeira?! ;)
